COLOMBIE · YELLOW PAPAYO

Ce café est issu de la variété Papayo, une mutation rare et singulière cultivée dans la région de Huila, en Colombie. Appelé ainsi pour la forme allongée de ses cerises évoquant la papaye, le Papayo séduit par son potentiel aromatique explosif, qui en fait une variété recherchée dans les concours de café de spécialité.

Cultivé à des altitudes comprises entre 1700 et 2000 mètres, ce café bénéficie d’un terroir volcanique riche, d’un climat tempéré et de méthodes culturales soignées. Le lot sélectionné ici est le fruit d’un travail rigoureux, pensé à chaque étape pour sublimer l’expressivité naturelle du Papayo.

Le Yellow Papayo a été traité selon un process multi-étapes de haute précision, combinant fermentation anaérobie, recirculation contrôlée et séchage sous atmosphère fermée.

1. Sélection & Préparation
Les cerises sont tout d’abord désinfectées, triées par densité (flottaison) puis sélectionnées à la main : seules les cerises à pleine maturité sont retenues. Cette étape garantit une base saine et uniforme pour la fermentation.

2. Fermentation complexe en plusieurs phases :

Oxydation contrôlée pendant 48 heures dans des cuves plastiques ouvertes, amorçant les transformations enzymatiques.

Fermentation anaérobie : les cerises sont ensuite enfermées 32 heures dans des sacs ou cuves hermétiques, à une température moyenne de 17–20 °C.

Recyclage biologique : les liquides de lixiviation (leachates) produits sont récupérés, puis réinjectés dans de nouveaux lots pour enrichir les fermentations futures.

Fermentation submergée : les cerises fermentent 12 heures dans un liquide contenant ces leachates, entre 17 et 23 °C, avec une recirculation continue pour garantir une homogénéité aromatique.

Choc thermique : en fin de fermentation, les cerises subissent un bain chaud entre 65 et 70 °C, fixant les composés aromatiques dans le grain.

3. Séchage sous contrôle total :
Le café est ensuite séché dans une chambre fermée, sur des racks en inox, à l’abri de la lumière et de l’humidité. L’environnement est hermétique et sombre, ce qui évite toute contamination externe et préserve les terpènes et arômes naturels.
La température ne dépasse jamais 37 °C, et l’humidité finale est stabilisée entre 10 et 11 %, pour un profil aromatique stable, précis et vibrant.