COLOMBIE - EL DIVISO

Cultivé dans la région de Huila, près de Pitalito, ce café provient de la ferme El Diviso, dirigée par Nestor et Adrian Lasso. Ces deux jeunes producteurs ont repris l’exploitation familiale il y a cinq ans, en collaboration avec Jhoan Vergara, pour en faire une ferme pionnière du café de spécialité colombien.

Avec l’appui de Cata Export et de l’école SENA, ils ont développé des protocoles de fermentation innovants, aujourd’hui reconnus dans les compétitions internationales – notamment la 1ʳᵉ place au Brewers Cup d’Irlande.

Ce processus de transformation du café met l’accent sur la précision et le respect du fruit à chaque étape. Les cerises parfaitement mûres sont récoltées à la main, désinfectées, triées dans l’eau pour éliminer les impuretés, puis soigneusement sélectionnées. Elles subissent ensuite une oxydation de 14 heures qui favorise le développement de saveurs complexes avant d’être dépulpées avec soin. La fermentation se déroule en deux phases : d’abord anaérobie pendant 60 heures, puis submergée durant 12 heures avec du moût de précédents lots, afin d’intensifier les arômes et la profondeur gustative. Enfin, les grains sont séchés lentement sous contrôle de température et d’humidité, sans dépasser 38 °C, jusqu’à atteindre 10 à 11 % d’humidité. Ce procédé précis permet d’obtenir un café d’une grande finesse, alliant richesse aromatique, équilibre et pureté.