COLOMBIE · YELLOW PAPAYO

Ce café est cultivé sur la ferme El Diviso, située à Pitalito, dans le département du Huila, au sud de la Colombie. La ferme, perchée à 1750 mètres d’altitude, s’étend sur 14,5 hectares, ombragée par des arbres natifs et fruitiers. Elle est dirigée par les frères Nestor et Adrian Lasso, deux jeunes producteurs qui ont repris l’exploitation familiale il y a quelques années avec une ambition claire : faire du café de spécialité une référence mondiale.

Le projet El Diviso est né de l’union de deux fermes familiales, celle des Lasso et celle de leur partenaire Jhoan Vergara. Grâce à leur collaboration avec Cata Export, ils ont développé des protocoles de fermentation avancés, leur permettant de produire des cafés d’une qualité remarquable. Les résultats ne se sont pas fait attendre : leurs lots ont été primés lors de compétitions barista européennes, dont une 1ʳᵉ place à la Brewers Cup d’Irlande.

Nestor Lasso a grandi à Normandía, Huila, et a toujours été lié au café. En s’éloignant des pratiques traditionnelles peu rémunératrices, il s’est formé aux côtés des meilleurs, notamment via le programme SENA en Colombie, approfondissant ses connaissances en fermentation, dégustation et commerce international. Pour lui, c’est la passion qui distingue les producteurs d’exception.

L’histoire d’El Diviso est celle d’une génération engagée, formée, créative, qui transforme le paysage du café colombien à travers une vision de qualité, de durabilité et d’innovation.

Ce Yellow Papayo a été traité selon un processus naturel extrêmement précis, conçu pour amplifier le potentiel aromatique de cette variété rare.

1. Sélection & préparation des cerises
La récolte commence par un tri manuel rigoureux : seules les cerises parfaitement mûres sont sélectionnées. Les grains sont ensuite nettoyés et désinfectés, puis soumis à une flottaison pour éliminer les grains sous-denses.

2. Fermentation en plusieurs phases :

Oxydation contrôlée pendant 36 heures à 25°C, permettant un début de dégradation enzymatique et l’intensification des arômes.

Fermentation anaérobie en cuves ou sacs hermétiques pendant 24 heures, à température stable entre 16 et 18°C. Cette phase permet de développer des esters fruités et une structure sucrée complexe.

3. Séchage contrôlé en chambre fermée :
Le café est ensuite placé dans des déshumidificateurs en inox, à une température maximale de 45°C. Une fois le taux d’humidité descendu à 18%, les grains sont transférés dans des sacs noirs et laissés au repos dans un entrepôt sans lumière pendant 60 heures, ce qui permet de stabiliser les arômes et de fixer les composés volatils.
Enfin, le séchage reprend jusqu’à atteindre une humidité finale de 11%.

Cette approche méticuleuse du séchage et de la fermentation garantit une tasse propre, stable et expressive, révélant toute la richesse du Papayo.